中国烹饪协会
中国烹饪（餐饮服务）名师、大师
认定程序（试行）
按照中国烹饪协会中烹协[2005]33号《关于推荐中国烹饪（餐饮服务）名师、大师的通知》文件精神，现制定《中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定程序（试行）》如下：
一、认定原则
中国烹饪协会认定中国烹饪（餐饮服务）名师、大师的工作将坚持遵照“自愿申请、统一组织、属地认定、专家评审、网上公示、接受监督、协会批准”的原则进行运作。认定将与各省、自治区、直辖市烹饪（饮食、餐饮）协会（简称：省级协会）实行合作。
二、认定组织
1、由中国烹饪协会派出中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定组，负责现场认定工作。
组长：由一名全国餐饮业认定师（简称：认定师）担任；
副组长：由中国烹饪协会派出一人担任；
成 员：由认定师组成。
2、由当地省级协会负责现场组织工作。
三、认定内容
1．基本条件40分；
2．技艺展示30分；
3．理论测试30分；
四、基本条件认定
1、申报人员认真填写《中国烹饪（餐饮服务）名师、大师申请表》（见附件1）和《基本条件表》（见附件2），并附原件或复印件，主要内容包括：
（1）年龄、工龄、文化程度证明；
（2）职务、职称及表彰证明；
（3）参加各种烹饪技术比赛及所获奖励证明；
（4）参加过各类相关培训及证书；
（5）组织参与全国或省、市举办的职业技能竞赛活动并担任评委的证明；
（6）发表的论文或参编的烹饪著作（原件）；
（7）代表菜点名称及照片；
（8）师徒关系证明。
2、申报人将以上材料填写后，向当地省级协会申报。
3、申报人材料，由省级协会审查并签署意见，保证申报材料的真实性。
4、省级协会汇集申报人材料，并填写《申报中国烹饪（餐饮服务）名师、大师统计表》（见附件3）一同报送中国烹饪协会。
五、中国烹饪名师、大师现场认定
（一）技艺展示
1、现场制作自选菜点2道，填写《自选菜点质量单》（见附件4）。
2、菜点要求：菜肴按宴会10人量制作，完成时限为1小时。原辅料（国家禁止使用的原材料除外）、成熟方法等均不限。菜点应从色、香、味、型等方面充分体现参加认定人员的技艺水平。
3、申报人做菜点展示介绍；由认定师点评。
4、物料准备
①．认定现场提供：
基本烹饪器具、常用调味料、常用盛器（汤碗、小勺、平盘等）。
②．申报人自备：
自选品种所需的各种物料、工具；自己习惯使用的刀具、墩子等其它器具；高汤等。
5、现场要求
①．现场组织人员编制《认定现场检录表》（附件5），交认定组成员使用。申报人按时检录进入操作现场。
②．申报人应服从现场监理人员的指挥。现场监理员验料后，申报人开始进行操作，现场监理员记录操作时间和现场情况，发现违规行为即行记录，报告认定组处理：有一般违规行为扣除1-3分；有严重违规行为取消认定资格；在规定时限内未完成操作内容，每超时10分钟扣1分。
③．申报人在规定时限内完成操作内容后，向现场监理员示意后，即随制作菜点一起离开操作现场，按序进入认定现场，要做到“人不离菜，菜不离人”。
（二）理论测试
1、开列一桌宴席或一次宴请活动的菜单并编写宴席说明。
内容应包括：宴席主题、风味特色、主辅调料构成、烹制方法、营养和膳食平衡、文化内涵等内容。同时提供宴席及菜品照片。
要求：突出个性与特色，字数不限。（制作光盘并用A4纸4号宋体打印）
2、现场答辩。认定组提出两道题目提问：
答辩题目一：针对自报宴席菜单的内容，考察烹饪专业知识；
答辩题目二：随即抽取公共题目，考察烹饪基础知识。
六、中国餐饮服务名师、大师现场认定
（一）技艺展示
1、宴会整体设计：
（1）宴会布局设计：中式高档大型宴会、自助餐宴会、鸡尾酒会，任选其中一种形式，应标注宴会性质、规格、时间、地点等情况。
（2）宴会服务程序设计：设计宴会主题、参与佳宾、服务程序，并根据以上设计对服务过程进行图像或图片演示。
（3）宴会菜单设计：根据自选餐台布局设计，制作主题宴会菜单。应包括：风味特点、原材料产地、营养价值、文化内涵等，现场进行简要介绍。
以上使用电脑操作演示或使用文字书写演示（8—10分钟）。
2、外语日常服务用语应用的模拟对话。
3、现场工作人员填写《认定现场检录表》（见附件5），交认定组成员使用。申报人按时检录进入认定现场。
（二）理论测试
1、根据日常餐饮服务工作专题编写一份教案，针对餐厅服务人员的课堂培训进行模拟讲解。讲解时间8～10分钟。
要求：制作光盘并用A4纸4号宋体打印。
2、现场答辩。认定组提出两道题目提问：
答辩题目一：针对自己编写的餐饮服务教案内容，考察餐饮服务专业知识；
答辩题目二：随即抽取公共题目，考察餐饮服务基础知识。
七、评分规则
1、对申报人员的认定由基本条件（40分）、技艺展示（30分）、理论测试（30分)三项相加，总计100分。
2、由中国烹饪协会根据申报人员上报的《基本条件表》及所附原件或复印件，评定基本条件得分。申报人员上报的材料，均由省级协会审查并签署意见，保证申报材料的真实性。
由中国烹饪协会派出认定组进行现场评审，评定技艺展示与理论测试两项得分。
3、 在中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定现场实行公
开亮分制，将对认定组评委打分以平均值为现场评审最终得分。
4、由于申报资格的不同，对认定中国烹饪（餐饮服务）名
师、大师的申报人员，采取两线运行，分别评分排序，互不交叉攀比。
八、认定结果确认
1、认定师现场评分后，由认定组提出书面意见，报中国烹饪协会。
2、依据中国烹饪（餐饮服务）名师、大师认定条件，对申报人员的基本条件、技艺展示和理论测试的各项得分，综合成绩。
3、中国烹饪协会确定初步认定结果，在中国烹饪协会“餐饮在线”网上进行为期15天公示，接受社会意见反馈。
4、由中国烹饪协会以正式文件形式公布批准授予中国烹饪（餐饮服务）名师、大师称号的人员，并颁发证书。
中国烹饪协会认定中心办公室
2006年8月17日
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